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要吃真正的全麥面包,得先了解什么才是真正的全麥粉

  市面上大部分的“全麥粉”,都是在一般面粉中添加一定量的麩皮,由于是后加進去的,麩皮一般顆粒較大,很容易看見,商家刻意讓它“名副其實”。


  但真正的全麥粉的概念,可不是有點麩皮這么簡單。國家最新定義,全麥粉必須是用整粒小麥磨成的粉,即加工多少斤的麥粒出來就得是多少斤的面粉,一點都不能少。因為整粒小麥包括三部分——胚芽(約占2.5%)、胚乳(約占85%)及麩皮(約占12.5%)。由于胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養成分,其缺點是容易氧化變質,所以市面上的一般面粉都要去掉胚芽,以延長面粉保質期。麩皮(以及靠近麩皮的部分)富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維,營養價值較高,但缺點是質地較粗糙,褐色,口感不佳,所以一般面粉要盡量去除麩皮(以及靠近麩皮的部分)。胚乳主要成分是淀粉,營養價值較低,但口感細膩,顏色雪白,招人喜愛,所以它是普通面粉的唯一成分,想不到吧,原來我們最常見的面粉,卻是麥粒中相對最沒營養的部分。

  所以包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的面粉才是真正的全麥粉,其特點是顏色發黑,質地粗糙,有濃郁的麥香味,但保質期較短,容易氧化變質。做面包的時候,往往要與一定比例的高筋面粉(靠近谷皮部分的面粉)混合,才能改善口感。

  由于市面上用于做面包的全麥粉都很混亂,朗姆叔叔也傻傻分不清,所以本店的全麥面粉索性直接訂購農家直接碾磨的整粒小麥粉,因為無加工無添加,可能不好看也不好吃,但絕對健康而名副其實。



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